Fiche chef-d'œuvre

Cacao et chocolat

Classe(s) et spécialité(s) :

Descriptif succinct du projet

Réalisation d’un dossier d’étude sur le thème « Cacao et chocolat ».
Connaître le cacao et le chocolat en théorie et en pratique et développer des compétences écrites et orales, générales et professionnelles.

Descriptif détaillé

Recherches menées par les élèves

Réalisations culinaires : brownies, cookies, profiteroles, éclairs, religieuses... et madeleines (en lien avec une des spécialités du professionnel rencontré) = gâteaux gourmands / gâteaux boutique

Visite d’une chocolaterie

Références techniques 

Pâtisserie : techniques de base
Dégustation chocolat à forte teneur en cacaoyer
fermentation / torréfaction
Transformation du cacao au chocolat : de la phase agricole à la phase industrielle
Mesures d’hygiène et de sécurité dans un laboratoire de fabrication
Approvisionnement
Valeurs nutritionnelles, lecture des emballages, design-marketing tablettes
Illustrer un dossier d’étude (Arts appliqués)
S’entretenir avec un professionnel de la chocolaterie M.O.F et son assistant (visite entreprise)

Références culturelles, historiques

Histoire du cacao et du chocolat
Chocolat et commerce équitable
Une pâtisserie au début du 20e siècle : la Maison Dupont (Michel Dupont) – Transmission fin 20e s./21e s. (Jean-Pierre Etienvre) – Parcours de pâtissier M.O.F – Festival de la madeleine (création 2015 Cabourg)
Madeleine… et littérature : Marcel Proust, A la Recherche du temps perdu et la mémoire affective

Méthodologie 

Questionner un sujet (CQQCOQP)
Notion de document et types de textes (documentaires, BD, recettes, fiches techniques, définitions...)
Lire, écrire, comprendre et enrichir son vocabulaire général et technique
Prélever des informations (mots-clés) et les organiser linéairement et visuellement
(texte, tableaux, cartes mentales)
Organiser un dossier d’étude (structure, illustrations, titres, légendes...), clés du livre (sommaire, lexique, index, bibliographie)
Citer ses sources (références)
Supports : livres, reportages vidéos, photographies, tableaux classe photographiés après les séances...

Nombre d’élèves concernés

14

Disciplines mobilisées

Projet initié par l’enseignant de Cuisine et de Documentation (CDI) 1h30 par semaine
Avec la collaboration sur leurs heures de cours :

  • Arts appliqués 8h
  • Histoire-Géographie 3h (en classe)
  • Sciences appliquées 2h
  • Anglais 6h (recettes en anglais, pratique atelier cuisine, emballage tablette vocabulaire anglais)

Partenariats

  • Maison Dupont avec un Thé Jean-Pierre Etienvre (Dives-sur-Mer)
  • Visite du laboratoire (chocolaterie)

Compétences visées

Compétences professionnelles :

  • collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.
  • maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
  • communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

Cuisine- Documentation-Anglais-Histoire-Arts appliqués- Sciences appliquées

Compétences transversales :

Fondamentaux du Socle Commun

Budget prévisionnel

  • Visite gratuite
  • Budget TP pour les réalisations culinaires

Modalités de suivi

Coordination : Documentation (CDI)
Concertation hebdomadaire documentaliste-professeur de cuisine
Co-intervention, co-animation, suivi des élèves : documentation-Cuisine
Travaux faits en classe évalués par les enseignants concernés
Couverture du dossier noté en Arts appliqués

Modalités d’évaluation du projet chef-d’œuvre

  • Observation du comportement des élèves et correction des travaux toute l’année,
  • Concertation essentiellement Cuisine/Documentation
  • Coordination du projet pour associer tous les acteurs

Modalités d’évaluation des élèves

  • Travail des élèves conservé au CDI après chaque séance (correction + appréciation) et feed-back oral chaque semaine
  • Évaluation finale individuelle : dossier d’étude évalué oralement et par écrit après auto-évaluation de chaque élève (fiche d’auto-évaluation jointe au dossier d’étude)

Modalités de valorisation

  • Dossiers d’étude (travail en cours) exposés au CDI lors des Portes ouvertes du lycée (mars) Des affiches de présentation ont été réalisées (photos des élèves en Arts appliqués et en Cuisine, couvertures de dossiers) à destination des visiteurs.
  • Photographies des élèves en tenues professionnelles (pour les dossiers d’étude)
  • Dossier d’étude emporté par chaque élève en fin d’année
  • Compte-rendu de la visite de la chocolaterie sur le portail e-sidoc du CDI de l’établissement : http://0141599m.esidoc.fr/
  • (dans la rubrique CDI Actualités 1)

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