Fiche chef-d'œuvre

Conception et analyse d’une barre énergétique en partenariat avec l’association Foot Fauteuil Rouen Les TRUENORMANDS

Classe(s) et spécialité(s) :

Descriptif succinct du projet

  1. Ateliers de découverte des bases d’une barre énergétique.
  2. Test de recettes, de mode opératoires, gustatifs en cours de formation et durant les PFMP.
  3. Association avec le partenaire foot fauteuil.
  4. Ateliers photos et vidéos pour figer les productions individuelles.
  5. Mise en valeur du produit, étude des emballages.
  6. Calcul de coûts matière, du prix de revient, des marges, taxes, prix de vente.
  7. Etude des valeurs énergétiques, création de l’étiquetage aux normes.
  8. Atelier autour de l’argumentation commerciale.
  9. Vente en boutique pédagogique et étude statistique des retours clients.
  10. Organisation d’une manifestation sportive avec l’association avec une vente.

Nombre d’élèves concernés

  • 11 élèves de CAP Pâtisserie

Disciplines mobilisées

Pâtisserie 3h/semaine réparties sur les disciplines suivantes :

  • LEFEBVRE Laurent Enseignant Pâtissier
  • DRUEL LEFEBVRE Ludivine Enseignante en Mathématiques
  • CASSONNET Chantal Enseignante en Français
  • KHORTALS Lucie Enseignante en Arts Plastique
  • MAUJEAN Christian Enseignant en Education physique et sportive

Partenariats

Foot Fauteuil Rouen Les TRUENORMANDS

Compétences visées

Compétences globales transversales prioritaires
Collaborer, coopérer, autonomie, respect des règles et des consignes, attitude professionnelle, rendre compte de ses pratiques, savoir utiliser des ressources, aider un camarade, prendre en compte les remarques pour progresser, s’auto-évaluer, travailler en groupe, persévérance, s’exprimer à l’oral.

Compétences professionnelles

Extrait du référentiel officielCompétences professionnelles
validées sur les deux années à travers le chef d’œuvre
Activités liées au pôle1 (Unité UP1) : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
(Bloc n°1)
Gérer la réception des produits.
Effectuer le suivi des produits stockés.
Organiser son poste de travail.
Appliquer les règles d’hygiène.
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication.
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production.
Gérer la réception des produits secs, frais et secs.
Effectuer le suivi des produits stockés, étiqueter et assurer la traçabilité.
Organiser son poste de travail en fonction de sa réalisation (base du produit, garniture, opercule et glaçage.
Appliquer les règles d’hygiène en prenant en compte les risques et les phases critiques à chaque étape de sa réalisation.
Élaborer des crèmes (garnitures) selon leur technique de fabrication en prenant en compte le vécu en PFMP)
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production.
Activités liées au pôle2. (Unité UP2) : Entremets et petits gâteaux
(Bloc n°2)
Organiser la production.
Préparer des éléments de garniture.
Préparer les fonds d’un entremets et ou des petits gâteaux-Monter, garnir et glacer un entremets et ou des petits gâteaux.
Décorer un entremets et ou des petits gâteaux.
Valoriser la pâtisserie élaborée-Mesurer le coût des produits fabriqués.
Organiser la production.
Préparer des éléments de garniture.
Préparer les fonds de la barre énergétique et ou des petits gâteaux-Monter, garnir et glacer sa barre énergétique.
Décorer sa production.
Valoriser la pâtisserie élaborée-Mesurer le coût des produits fabriqués, les marges, l’étiquetage.

Compétences transversales

Extrait du référentiel officielCompétences professionnelles
validées sur les deux années à travers le chef d’œuvre
UG1 Français -Histoire-géographie - Enseignement moral et civique
(Bloc n°3)
Français-Entrer dans l’échange oral : écouter, réagir, s’exprimer
Entrer dans l’échange écrit : lire, analyser, écrire
Devenir un lecteur compétent et critique
Confronter des savoirs et des valeurs pour construire son identité culturelle Histoire Géographie et Enseignement moral et civique
Appréhender la diversité des sociétés et la richesse des cultures
Repérer la situation étudiée dans le temps et dans l’espace-Relever, classer et hiérarchiser les informations contenues dans un document selon des critères donnés
Acquérir une démarche citoyenne à partir de son environnement quotidien.
Français-Entrer dans l’échange oral : écouter, réagir, s’exprimer
Entrer dans l’échange écrit : lire, analyser, argumenter sa production, écrire
Exploitation des talents et mise en valeur à travers des clips vidéos individuels.
Travail sur l’identité individuelle et collective et la confiance en soi.
Intégration de la notion de groupe.
UG2 Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
(Bloc n°4)
Argumenter avec précision.
Mettre en œuvre un protocole expérimental en utilisant les outils appropriés, y compris informatiques.
Participer à la conception d’un protocole.
Rendre compte oralement ou par écrit d’une activité expérimentale
Respecter les règles de sécurité.
L’utilisation de logiciels (avec une calculatrice ou un ordinateur), d’outils de visualisation et de représentation, de calcul (numérique ou formel), de simulation, de programmation développe la possibilité d’expérimenter, d’émettre des conjectures.
Compléter une facture, un bon de commande, réaliser un devis en déterminant dans le cadre de situations professionnelles :
 un prix ;
 un coût ;
 une marge ;
 une taxe ;
 une réduction commerciale (remise, rabais, ristourne) ;
 un taux.
Les élèves poursuivent leur initiation à la programmation, en réalisant quelques programmes simples, sans viser une connaissance experte et exhaustive d’un langage ou d’un logiciel particulier. Dans la continuité de l’enseignement d’informatique proposé au collège, un langage de programmation visuel est utilisé.
Liste non exhaustive d’automatismes à travailler dès la première année pour tous les CAP.
Multiplication d’un nombre par 10, par 100, par 0,1 ou par 0,01.
Calcul mental d’additions ou de multiplications simples.
Règles des signes pour les produits ou les quotients d’entiers relatifs.
Addition de fractions simples, multiplication de fractions.
Calcul ou application d’une proportion sous différentes formes (décimale, fractionnaire, pourcentage).
UG3 Éducation physique et sportive
(Bloc n°5)
Compétences de niveau 3 du référentiel de compétences attendues.
Réaliser une performance motrice maximale
Se déplacer en s’adaptant à des environnements variés et incertains.
Réaliser une prestation corporelle à visée artistique ou acrobatique.
Conduire et maîtriser un affrontement individuel ou collectif.
Respecter les règles de vie collective et assumer les différents rôles liés à l’activité.
Développer sa motricité
Par son engagement dans des APSA diversifiées, chaque élève enrichit sa motricité, mobilise et développe ses ressources, quels que soient son niveau d’expertise, son genre, sa condition physique et son degré d’inaptitude ou de handicap. L’enrichissement de cette motricité, quand elle est perçue comme une réussite par l’élève, favorise la confiance en soi et le sentiment de compétence, sources d’un épanouissement personnel et professionnel.
UF Arts appliqués et cultures artistiques
(Bloc n°7)
Utiliser des moyens d’expression, des techniques et des méthodes élémentaires impliqués dans toute démarche artistique.
Se repérer dans l’histoire de l’art par la connaissance de quelques œuvres, auteurs et mouvements relevant du patrimoine comme de la création contemporaine.
Utiliser des moyens d’expression, des techniques et des méthodes élémentaires impliqués dans toute démarche artistique en vue de développer et concrétiser l’emballage du produit.

Budget prévisionnel

Achat de 11 moules en silicones après validation de l’équipe pédagogique, déplacement sur les activités et les matchs.

Modalités de suivi

  • Suivi réalisé de manière collective. En fin de formation, chaque enseignant se verra probablement attribué le suivi de quelques élèves afin d’assurer une continuité.
  • Suivi du projet par un porte folio numérique sur le logiciel Mindview réalisé au fil de l’eau.

Évaluation des compétences professionnelles :

C1.1 - Contrôler la livraison
C1.2 - Retirer l’emballage du transport, déconditionner les produits si nécessaires et traiter les déchets
C1.3 - Ranger les produits dans les lieux adaptés et sur les supports appropriés
C1.4 - Rendre compte de l’état des stocks
C2.1 - Se situer en tant que professionnel dans l’organisation
C2.3 - Sélectionner le matériel en fonction d’une production à réaliser
C2.4 - Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production
C2.4 - Rassembler les produits nécessaires à la réalisation d’une production
C2.6 - Maintenir les locaux et les matériels en bon état tout au long des activités : ranger, nettoyer, désinfecter
C3.7 - Élaborer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
C3.8 - Garnir
C3.9 - Réaliser les finitions avant et/ou après cuisson
C3.10 - Mener une cuisson au four
C3.11 - Élaborer un appareil spécifique à petits fours
C3.12 - Dresser, cuire et réaliser les finitions
C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication
C3.14 - Dresser et cuire une meringue
C3.15 - Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité
C3.16 - Identifier les causes des éventuels défauts constatés
C4.1 - Ordonnancer les tâches de manière rationnelle
C4.3 - Fabriquer les crèmes et appareils de base : ganache
C4.6 - Élaborer un croustillant à base de matières premières
C5.3 - Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable
C6.1 - Effectuer des montages avec des cercles ou des moules
C6.2 - Réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche
C6.5 - Glacer un entremets ou petit gâteau partiellement ou totalement
C6.6 - Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor
C6.8 - Réaliser des décors à base de nougatine
C6.10 - Fabriquer et utiliser un cornet
C7.1 - Justifier l’état de commercialisation d’un produit fini
C7.2 - Valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente
C7.3 - Calculer le coût de la matière d’œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau
C7.4 - Identifier les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation du prix de vente

Évaluation des compétences transversales

Par le biais de grilles d’auto-évaluation réalisées en continu sur les deux ans de formation. Elles seront construites conjointement avec les élèves et donneront lieu à de courts entretiens individuels afin de faire mesurer aux élèves les progrès engagés, les marges de progressions attendues et travailler l’oral.

Construction de vidéos en vue de la préparation à l’oral.

Modalités d’évaluation du projet chef-d’œuvre

  • Vidéos individuelles du projet pour les élèves qui le souhaitent, de manière plus consensuelle pour d’autres.
  • Organisation d’une épreuve orale finale.

Modalités d’évaluation des élèves

  • Voir modalités de suivi.

Modalités de valorisation

  • Organisation d’une vente dans le cadre d’une rencontre sportive avec l’association Foot Fauteuil Rouen Les TRUENORMANDS, Exprimer le vécu du partenariat à travers une pièce artistique en seconde année.
  • Exemple vidéo de la présentation d’un des projets d’une de nos élèves

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